بازگشت واکنشی است که زمانی رخ می دهد که زنجیره های آمیلوز و آمیلوپکتین در نشاسته پخته شده و ژلاتینه شده با سرد شدن نشاسته پخته شده مجدداً خود را منطبق کنند.
منظور از رتروگراسیون نشاسته چیست؟
بازگشت نشاسته یک فرایند است که در آن زنجیره های آمیلوز و آمیلوپکتین جدا شده در یک خمیر نشاسته ژلاتینه شده برای تشکیل ساختارهای مرتب تر تشکیل می شود.
برنج رتروگراد چیست؟
پودر برنج رتروگراد شده با تکرار گرم کردن و سرد کردن با برنج پخته تولید شد (به روش‌ها مراجعه کنید).
آیا پسرفت نشاسته برگشت پذیر است؟
تغییراتی که نشاسته در طی ژلاتینه شدن و عقب‌افتادگی متحمل می‌شود، برگشت‌ناپذیر هستند و تعیین‌کننده‌های اصلی خواص عملکردی آن برای فرآوری غذا، در طول هضم و کاربردهای صنعتی هستند.
چگونه نشاسته را ژلاتینه می کنید؟
نشاسته در آب داغدر حین گرم شدن و در مجاورت آب اضافی، دانه های نشاسته ابتدا آب را می خورند (به هم می بندند) و باعث می شوند که به تدریج متورم شوند و یک دوغاب چسبناک تشکیل دهند.
