انعقاد اسیدی انعقاد اسیدی، اسیدی، کشک لاکتیک، و لاکتیک ست همگی نام‌هایی هستند که به استفاده از اسید برای انعقاد شیر اشاره دارند. آن اسید را می‌توان مستقیماً اضافه کرد یا توسط کشت‌های آغازگر تولید کرد. چند نمونه از پنیرهای منعقد شده با اسید عبارتند از پنیر دلمه، کوارک و شور.
چه چیزی به شیر برای تهیه پنیر اضافه می شود؟
بیشتر پنیرها در کارخانه ها تولید می شوند. پس از ریختن شیر در دیگ های بزرگ، یک "کشت آغازین" از باکتری ها برای تبدیل لاکتوز به اسید لاکتیک اضافه می شود. سپس یک آنزیم به نام مایه پنیربرای کشک کردن شیر اضافه می شود. در گذشته مایه پنیر از معده گاوهای جوان به دست می آمد.
چه چیزی در تولید پنیر برای انعقاد شیر استفاده می شود؟
آنزیم . Chymosin، یا مایه پنیر ، اغلب برای انعقاد آنزیم استفاده می شود.
چه چیزی باعث انعقاد شیر می شود؟
Vignola (2002) انعقاد شیر را به عنوان بی‌ثباتی میسل‌های کازئین تعریف کرد که لخته شده و جمع می‌شوند و ژلی تشکیل می‌دهند که اجزای محلول شیر را در بر می‌گیرد. این می تواند در اثر اسید شدن، در اثر عمل یک آنزیم یا ترکیبی از این دو ایجاد شود.
چگونه شیر را برای پنیر اسیدی می کنید؟
دو راه اساسی برای اسیدی کردن شیر وجود دارد: (1) با افزودن یک اسید، مانند سرکه یا آبلیمو، یا (۲) از طریق استفاده از باکتری ها استفاده از سرکه و آب لیمو سابقه طولانی در پنیرسازی خانگی برای تولید پنیرهای نرم و تازه مانند پنیر ریکوتا دارد.
